Un Venezolano en la última temporada de “El BULLI”

Esta entrada fue publicada en Guía Corporativa y de allí la he tomado textualmente.

Oriundo de Caracas es el único Venezolano actual en las filas del considerado 5 años consecutivos como mejor restaurante del mundo “EL BULLI”.

-¿Tu llegada al mundo de la cocina fue por a través de una escuela de cocina o un restaurante?

Empecé de forma simultánea en la cocina del restaurante Mediterráneo del Hotel Gran Melia Caracas y La escuela High Training Educational Institute, lo que me ayudo a llevar a la práctica los conocimientos que iba adquiriendo en la escuela.

-¿Tienes alguna carrera/estudio/oficio diferente a la de ser cocinero?

-No, la única carrera para mí siempre ha sido la cocina

-¿Familiares o amigos cercanos que tengan que ver con la cocina?

En mi Familia todos son amantes de la cocina, pero el único que se dedica de forma profesional es mi hermano menor Daniel Gallo. Y mi mejor amigo Jorge Puerta (bar Caviar Ccs) a quien conocí mientras trabajaba en el Gran Melia Ccs y también trabajo en EL BULLI la temporada del 2009.

-¿Como conseguiste las pasantías en el Bulli?, desde cuando estás ahí?

Por intermedio de mi Amigo Jorge Puerta que había estado la temporada 2009 me dijo que existía la posibilidad de hacer pasantías en El Bullitaller y no en el Restaurante envié el correo para postularme, pero fui rechazado en cambio me ofrecieron estar en EL Bulli Restaurante para la temporada 2011.

-Desde el 10 de enero de 2011 el día de inicio de la última temporada.

-¿Como describes el estar en el Bulli?

Primero que nada es un sueño cumplido, además estar en el lugar donde ocurren los últimos avances en la gastronomía mundial, las últimas creaciones, las nuevas técnicas, trabajar con el equipo más profesional que alguien se pueda imaginar. Donde todo funciona con una perfecta sincronización, por más que explique cómo se siente estar en el Bulli creo que es una experiencia que hay que vivir. Es impresionante.

-¿Trabajaste en algún restaurante o afín antes de ir al Bulli?,

-diferencias que existen en un restaurante aparente normal y el nada aparante Bulli?

-El ultimo restaurante que trabaje fue en Barcelona el Restaurante Manairo con una estrella en la guía Michelin que hice unas pasantías de 3 meses antes de eso hice unas pasantías en el restaurante Dos Cielos en Barcelona que conseguí por medio de la Escuela de Hotelería de la Universidad de Barcelona en la que me encontraba haciendo un curso de especialización en alta cocina. Antes de eso vengo de una larga carrera en Venezuela donde trabaje por muchos años en el área de hotelería.

-Yo creo que la organización que existe en el Bulli es algo fuera de serie, el que utilices técnicas muchas veces creadas en el propio Bulli, el cerrar 6 meses al año para poder crear todos esos platos que sorprenden a miles de personas por temporada, el que no tenga una carta y que prácticamente sea Ferran el que te diseñe el menú de lo que vas a comer, que dicho menú consista en una cantidad de platos que van de 35 a 50, que para dicho menú se ha diseñado cada cubierto cada pieza de la vajilla que se utiliza pensando en que siempre se tenga la mejor armonía al degustar cada plato, que trabajemos un total de 50 cocineros para atender a 50 personas cada noche. Eso es solo por nombrar algo de las miles de diferencias.

-¿Cuando terminas las pasantías?

Las pasantías terminan el 30 de julio último día de servicio en la última temporada del Bulli.

-¿Que harás luego de que terminen las pasantías?

Todavía queda mucho por aprender, así que seguir aprendiendo, es algo que nunca termina.

-¿Crees en la mal llamada cocina MOLECULAR? qué opinas de la cocina MOLECULAR?

Primero definir esto de cocina MOLECULAR yo no lo tengo muy claro, es Vanguardia?, es alta cocina?, creo que coincidimos en que es un término mal utilizado.

Ahora si creo en la cocina de Vanguardia, creo en los últimos avances en técnicas y equipos, creo en los productos de alta calidad donde todos tienen el mismo valor gastronómico desde una sardina hasta la trufa blanca, creo en la cocina que rompe fronteras en donde el comensal participa de una forma activa en donde cada plato es un performance que te transporta a lo que el cocinero quiere expresar.

Creo que se ha malinterpretado mucho. Habría que leer el decálogo de Pau Arenos sobre la cocina Tecno-emocional.

-¿Sabemos que la cocina “MOLECULAR” es el presente, pero crees que es el futuro? moda o de verdad es un estilo de comer?

Lo que si estoy seguro es que muchas técnicas y equipos derivados de la cocina molecular pasaran a la historia y permanecerán con nosotros muchos años mas, ya se puede ver en los grandes asadores de Segovia, cocinar el famoso cochinillo a bajas temperaturas. Si hay técnicas de la cocina “molecular” que funcionan por que no usarlas?. Ya empiezan a verse en los hogares equipos e instrumentos como los sifones que si bien existían fue en el bulli donde se le dio mayor importancia, maquinas de cocción a bajas temperaturas, otros productos utilizados a diario en estas cocinas que han facilitado el día a día en la cocina de las amas de casa. Pero la cocina seguirá evolucionando como lo ha hecho siempre.

No creo que sea una moda, es un movimiento como lo fue en su momento la Nouvelle Cusine o como lo fue la Cocina Clásica francesa.

-¿Que piensas del cierre del Bulli?

-Mas que un cierre pienso que es una transformación, por una parte es una lastima para miles de cocineros que se quedaron sin la oportunidad de trabajar, pero por otra parte en la fundación creo que estará al alcance de mas personas.

-¿Podrías contarnos como es ser pasante en el Bulli?,

DETALLES QUE QUIERAS COMPARTIR CON NOSOTROS.

Trabajamos muchísimo todos los trabajos que realizamos son milimétricamente calculados, todo lleva un timing.

A la gran mayoría le ofrecen estadía también depende del tiempo que pases en el restaurante de prácticas, en mi caso me ofrecieron pero decidí vivir por mi cuenta ya que vine con mi esposa y vivir con tantos compañeros sería algo incomodo.

El menú de los pasantes es tan importante como el menú para los clientes, la comida es muy buena están programados todos los meses de modo que no se repita algún menú de dias anteriores y en este momento se encuentran escribiendo un libro de como se come en el bulli (los cocineros) un libro para dar ideas a las amas de casa como hacer una buena comida a un bajo coste. En la cocina trabajan un aproximado de 50 personas.

La Liofilizadora que se usa para deshidratar productos por medio de la congelación a muy bajas temperaturas. Licuadoras como el PacoJet, o el Roner un baño de maría controlado para bajas temperaturas y otros tantos que tal vez olvide alguno.

Se trabaja un solo turno ya que el montaje requiere tanto tiempo que sería imposible trabajar más, cerca de 12 horas de trabajo por día o a veces unas cuantas horas más.

El Menú es una degustación de entre 35 y 50 platos que llevan un orden que hacen que sea una experiencia inolvidable, empieza con una serie de cocteles al mejor estilo del bulli, y va pasando por los snacks siguiendo con pescados y mariscos hasta acabar con la caza ya que ahora estamos en temporada de caza ya se acaba a final de mes y el menú volverá a cambiar, también se adapta a algunas intolerancias o alergias de algún comensal, para luego seguir con los postres y una caja impresionante de chocolates.

Hay cocineros de todas partes del mundo argentinos, mexicanos, rusos, norteamericanos, indios, canadienses, panameños, colombianos, brasileños, portugueses y españoles de distintas regiones. Todos los dias es un aprendizaje todas las tareas que realizamos están explicadas hasta el más mínimo detalle y el porqué debemos realizarlas de dicha forma, aunque también están abiertos a consejos o ayudas de parte del personal de prácticas.

El trabajo se planifica con anterioridad, considerando el tiempo para cada proceso, para que todo camine como un engranaje, y trabajando sincronizadamente todo el personal, con una disciplina casi militar sin llegar a convertirse en un cuartel.

Al principio es un poco duro porque es una cocina distinta a todas las otras cocinas en que había trabajado, pero poco a poco te adaptas y pasas a formar parte de la maquinaria, todos los días aprendes cosas nuevas, la organización en la cocina te ayuda a crear un habito para próximos trabajos, la parte creativa es súper importante es la base para mí de la cocina del restaurante te ayuda a abrir la mente a tener ideas para próximos platos.

El compartir con gente de otros países el intercambio de culturas el aprender de sus costumbres, el ver personajes de la talla de Robert De Niro e importantes cocineros a nivel mundial como Gaston Acurio, Martin Berasategui, David Bouley y Charlie Trotter entre otros, entran a la cocina del bulli y quedan impresionados por el trabajo que allí se realiza.

Lo primero que hace el comensal al llegar al restaurante es entrar a la cocina y observar el proceso donde toman fotos y graban vídeos. Todos los días acude al restaurante prensa de diferentes países donde hacen entrevistas, documentales y reportajes sobre el restaurante sus cocineros y en especial a Ferran.

-Para finalizar, palabras que les dirías a estudiantes de cocina, a profesionales en el ramo, a los que quieren ser cocineros y algún día chef.

Que es un trabajo duro que requiere mucha dedicación y esfuerzo, pero así lograran muchas cosas, hay veces en que muchos pensamos en tirar la toalla pero si lo hubiese hecho hoy no estaría trabajando en el que por cinco años consecutivos ha sido considerado el Mejor Restaurante del Mundo. Dicen que para ser cocinero hay que estar loco pero si estar loco es disfrutar lo que haces la presión del servicio y que al final la gente se vaya agradecida, pues si, somos unos locos y el tener la satisfacción que alguien está disfrutando con tu trabajo es la recompensa más grande que hay.